Come trasformare gli scarti di verdura in un antico condimento

Potrebbe esserci qualcosa di più a spreco zero di una salsa salata fatta con bucce di verdure che altrimenti verrebbero destinate al compost?

La ricetta di oggi è l'apice della cucina a sprechi zero. Quando tutto il resto fallisce e hai un compost pieno di scarti vegetali, puoi comunque salvarli trasformandoli in garum, un'antica salsa romana tradizionalmente a base di pesce fermentato e più recentemente altri prodotti a base di carne e piante e persino bucce. È simile alla salsa Worcestershire, alla salsa di pesce e alla salsa di soia e viene utilizzata più o meno allo stesso modo, per condire e aggiungere un'incredibile profondità di sapore.

Il Garum è stato ripopolarizzato e reinventato negli ultimi anni da esperti di fermentazione come Sandor Katz e il laboratorio di fermentazione di Noma. La sperimentazione ha portato a tutti i tipi di garum realizzati con prodotti animali e vegetali, utilizzando di tutto, dall'anguilla e l'emù agli scarti di caffè e al compost. Quando ho parlato con Katz della possibilità di crearne uno mio, mi ha suggerito di essere selettivo con i miei scarti per creare un prodotto finale più caratteristico e dal sapore migliore: garum di sedano rapa e buccia di cipolla, per esempio, o garum di porro.

La mia ricetta è adattata da quella dell'ultimo libro di Katz, Fermentation Journeys. È stato creato da Patrick Marxer, un pioniere dello spreco alimentare di Zurigo che produce garum dagli scarti dei ristoranti e li restituisce per cucinarli.

Il garum è una bomba dal sapore umami utilizzata in cucina da secoli. Era particolarmente popolare nella cucina dell'antica Roma e veniva utilizzato in tutto, dagli stufati di agnello ai condimenti per l'insalata. Certo, far fermentare il proprio garum è un lavoro d'amore, anche a causa del tempo necessario. Suggerisco di conservare gli avanzi di verdura nel congelatore finché non ne avrai abbastanza per preparare questa ricetta per grandi quantità. Usalo come salsa di soia per aggiungere sale e umami a qualsiasi piatto.

Come scrive Katz nel suo libro, Marxer incuba il suo garum a 60°C (140°F) per proteggerlo dallo sviluppo batterico, ma Katz suggerisce che la fermentazione a temperatura più bassa sia un “miglioramento”. Lavorarlo a una temperatura più elevata accelererà il processo, mentre una fermentazione lenta, come tradizionalmente veniva prodotto il garum, può dare come risultato un sapore più profondo. Per proteggere la salsa dai batteri nocivi, Katz suggerisce di utilizzare un rapporto di sale più elevato del 6%; Noma, nel frattempo, suggerisce un rapporto di sale più elevato del 18%, quindi qui ho optato per una via di mezzo sicura di circa il 10%. Katz consiglia inoltre di mescolare quotidianamente il garum, almeno all'inizio, per evitare la formazione di muffe sulla superficie; dopo circa un mese, una volta terminata la parte attiva principale del processo di fermentazione, mescolatela meno spesso, magari una volta alla settimana. Il mio l'ho fatto con due tipi di scarti di polpa di succo, donatimi da un juice bar locale. Lo spremitore trita perfettamente le verdure, pronte per realizzare il garum.

500 g di scarti vegetali(ad es. bucce di cipolla, bucce di verdure, fondi di caffè esausti)300 g quali– puoi acquistare questo mix di riso fermentato o semi di soia nei supermercati asiatici, nei negozi di alimenti integrali e online160 g di sale marino

Tritare gli scarti vegetali, oppure frullarli a impulsi, fino a tritarli finemente. In una grande pentola o secchio pulito, unisci il koji e il sale marino, quindi copri con 800 ml di acqua fredda. Travasare in barattoli Kilner o simili con il coperchio ma non chiuso, in modo che eventuali gas possano fuoriuscire. Conservare al riparo dalla luce solare diretta in un armadio basso in cui la temperatura sia relativamente stabile per almeno otto o nove mesi e idealmente un anno. All'inizio della fermentazione mescolare quotidianamente per evitare la formazione di muffe in superficie, poi, man mano che la fermentazione si stabilizza, meno regolarmente. Quando il garum sarà più saporito, conservatelo in bottiglie o barattoli puliti, chiudete e utilizzate entro due anni.